Vildan Elif Bozkurt, Anadolu’nun yerel üzümlerini Paris’te kurulan sofralara taşıyarak kadehler arasında bir kültür köprüsü kuruyor. Onunla şarabın hikâyesini, kökenini ve hafızasını konuştuk.
DAMLA DURAK
Öncelikle şarap dünyasına giriş hikâyeniz nasıl başladı? Bu alana sizi çeken ilk kırılma anı neydi?
Benim için bu hikâyenin gerçekleşmesine sebep olan kırılma anı bir bağda değil, Paris’e göç etmemle başladı. Paris’e taşındığımda şarap sektörünün içinde değildim. Pazarlama ve iletişim alanından geliyordum; şarapla ilişkim yalnızca meraklı bir tüketici olmaktan ibaretti. Ancak şehri keşfederken, dünyanın en güçlü şarap kültürlerinden birinin merkezinde yaşarken zihnime bir soru yerleşti: Tarihin en eski ve en köklü terroir’larından birine sahip olan Anadolu’nun şarapları neden burada temsil edilmiyor? Bu topraklar binlerce yıllık bağcılık hafızasına sahipken Paris’teki raflarda ve seçkin sofralarda neredeyse görünmezdi. Önce bu bir meraktı, sonra büyüyen bir heyecan, ardından da görmezden gelemeyeceğim bir sorumluluk… Bu alana hazır bir kariyer planıyla ya da teknik bir geçmişle girmedim. Şarap eğitimi olan biri değildim. Eğer bu şarapları temsil edeceksem, önce onları gerçekten öğrenmem gerektiğini biliyordum. Bu yüzden bilinçli bir karar verdim: Yeni bir hayat tarzına, yeni bir amaca ve sıfırdan bir öğrenme sürecine adım attım. Fransa’da kurulan masalara, elimde Anadolu’nun yerel üzümlerinden yapılmış şişelerle katıldım. Farklı davetlerde, farklı çevrelerde aynı deneyimi yaşadım. İlk yudumdan sonra gelen o kısa sessizlik… Ardından gözlerde beliren şaşkınlık. Ve sonra gelen sorular: “Bu hangi üzüm?”, “Nasıl olur da bunu bilmiyoruz?”, “Bu gerçekten Türkiye’den mi?”. O masalarda yalnızca bir şarap tadılmıyordu. Bir algı değişiyordu. Ve o algının değiştiği anlarda temsil etmenin ne demek olduğunu daha net anladım. Paris’te başlayan bu sorgu, bugün Türkiye ile Fransa arasında kurduğum köprünün temeli oldu.
Bugün mesleğinizi tanımlarken kendinizi daha çok eğitmen, anlatıcı, araştırmacı yoksa küratör olarak mı görüyorsunuz?
Kendimi üç kelimeyle tanımlayabilirim: keşifçi, anlatıcı ve küratör. Keşifçiyim; çünkü temsil ettiğim her şarap benim için önce bir araştırma ve anlama sürecinden geçer. Anadolu’nun yerel üzümleriyle çalışmak bilinçli bir tercih. Bu üzümler yalnızca bir tat profili değil, bir coğrafyanın hafızasını taşıyor. O hafızayı anlamadan temsil etmiyorum. Anlatıcıyım; çünkü özellikle Fransa’da bu üzümlerle çoğu zaman ilk kez karşılaşan bir kitleyle buluşuyorum. Şarabın teknik özelliklerini anlatmak yetmez; onu bağlamına yerleştirmek gerekir. Hangi toprakta kök saldı, hangi iklimde olgunlaştı, hangi kültürel mirasın içinden çıktı… Hikâye, bağlam olmadan eksik kalır. Ve küratörüm; çünkü yaptığım iş yalnızca şarap sunmak değil; seçmek, elemek ve bir anlatı içinde konumlandırmak. Fransa’da temsil ettiğim şarapların tamamı Anadolu’nun yerel üzümlerinden yapılıyor. Bu bilinçli bir tercih. Uluslararası bilinirliği olan üzümlerle rekabet etmek gibi bir motivasyonum yok. Benim ilgilendiğim şey, bir terroir’ın özgün hafızası. Aynı zamanda bu köprü tek yönlü değil. Türkiye’de de Fransız şarap kültürünü, apelasyon sistemini, bağ bölgelerini ve o bölgelerin karakterini anlatıyor; iki coğrafyayı birbirine daha bilinçli bir zeminde buluşturuyorum. Benim için mesele yalnızca şarap ticareti değil, iki yerleşik şarap kültürü arasında karşılıklı bir anlayış alanı açmak. Portföyüm geniş değil; seçici. Benim için mesele çokluk değil, özgünlük.
Bir şarabı değerlendirirken teknik bilgiler mi yoksa hafıza ve duygusal çağrışımlar mı daha baskın oluyor?
Teknik bilgi benim için bir zemin. Ama hikâye yoksa o zemin soğuk kalır. Elbette bir şarabın yapısını, dengesini, asiditesini konuşurum. Çünkü emeğe saygı, ürünü ciddiyetle ele almakla başlar. Özellikle bu alana sonradan giren biri olarak öğrenme sürecimi disiplinle inşa ettim. Ama zamanla şunu gördüm: İnsanlar bilgiyi değil, anlamı hatırlıyor. Bir üzümü yalnızca aromalarıyla anlatabilirsiniz. Ama o üzümün neden var olduğunu anlatmadığınızda bir şey eksik kalır. Mesela Merzifon Karası… Bir dönem neredeyse kaybolmuş, bağları sökülmüş, unutulmaya yüz tutmuş bir yerel üzüm. Onun yeniden bulunması, çoğaltılması ve tekrar sofralara dönmesi yalnızca bir üretim hikâyesi değil; bir hafızanın geri çağrılmasıdır. Eğer o şarabı anlatırken sadece tadım notalarından söz edersem masadaki kişi damağında bir lezzet hisseder. Ama o üzümün geri dönüş hikâyesini paylaştığımda aynı kişi kadehine başka bir dikkatle bakar. Ben hiçbir zaman şarabı hikâyesiz anlatmamayı tercih ediyorum ve bunu seviyorum. Çünkü şarap yalnızca içilen bir şey değil, taşınan bir zamandır. Topraktan, havadan, rüzgârdan ve asmadan, şarabı içen kişiye yazılmış bir mektup gibi. Teknik analiz başlatır. Hikâye derinleştirir. Duygu kalıcı kılar. Ve çoğu zaman en kıymetli, en akılda kalan an, bir kadehten sonra gelen o küçük sessizlik oluyor. Orada bilgi artık anlatı olmuş, anlatı ise deneyime dönüşüyor ve unutulmuyor.
Türkiye’de bağcılık açısından sizi en çok heyecanlandıran gelişmeler neler?
Türkiye bağcılık açısından çok eski bir hafızaya sahip; fakat bugün beni asıl heyecanlandıran şey geçmiş değil, o geçmişle kurulan yeni ilişki. Son yıllarda genç üreticilerin yerel üzümlere yeniden dönmesi çok kıymetli. Uzun süre uluslararası üzümler üzerinden görünürlük arandı. Oysa şimdi başka bir cesaret görüyorum: Kendi köküne güvenme cesareti. Anadolu’nun üzüm çeşitliliği olağanüstü. Ama bu çeşitlilik ancak doğru bağcılık anlayışı ve hassas vinifikasyonla anlam kazanıyor. Yeni nesil üreticiler hem teknik olarak daha bilinçli hem de daha şeffaf. Müdahalenin azaldığı, bağın daha fazla konuştuğu şaraplar ortaya çıkıyor. Beni en çok etkileyen şey ise şu: Artık amaç “başkasına benzemek” değil. Kendi sesini, stilini bulmak. Türkiye’nin şarap dünyasındaki gerçek potansiyeli, bir taklit hikâyesinde değil; özgünlüğünde saklı. Ve ben bu özgünlüğün giderek daha net ifade edildiğini görmekten büyük bir heyecan duyuyorum.
Yemek–şarap uyumunda en sık yapılan hatalar neler?
Bence en büyük hata, kişinin kendi damak zevkini tanımaması. Yemek–şarap eşleşmesi söz konusu olduğunda çoğu insan hazır kurallara tutunuyor. Beyaz et–beyaz şarap, kırmızı et–kırmızı şarap gibi genel geçer doğrular elbette bir referans noktasıdır. Doğru eşleşme haz yaratır; bu yadsınamaz. Ancak asıl mesele şu: Kişi gerçekten neyi sevdiğini biliyor mu? Çoğu zaman tüketici, kendi damak hafızasını tanımadan dışarıdan verilen bilgilerle ilerliyor. Bir şeyi sevdiğini düşünüyor ama aslında o tadı neyle, hangi bağlamda, hangi eşlikte sevdiğini bilmiyor. Bu nedenle sürekli “doğru” olduğu söylenen kombinasyonları deneyerek kendi zevkini arıyor. Ben tadım etkinliklerimde özellikle şaşırtıcı eşleşmelere yer veriyorum. Çünkü kalıpların dışına çıkmadan keşif mümkün değil. Yazılı kuralları bilmek önemli; ama onları esnetmeye cesaret etmek daha öğretici. Bazen yüksek asiditeli bir şarabı beklenmedik bir yemekle eşleştiriyorum. Bazen hafif bir kırmızıyı alışılmadık bir mutfakla buluşturuyorum. Amaç şok etmek değil; kişinin kendi damak refleksini fark etmesini sağlamak. Çünkü yemek–şarap uyumu aslında hayata dair bir metafor gibi. Neyi sevdiğimizi, neyle sevdiğimizi ve neden sevdiğimizi keşfetmek… Gerçek uyumun kitapta yazanla değil; kişinin kendi deneyimiyle başladığına inanıyorum.
Geleneksel Türk mutfağının şarap eşleşmesi açısından yeterince keşfedilmediğini düşündüğünüz yemekleri var mı?
Kesinlikle var. Türk mutfağı sanıldığından çok daha incelikli bir dengeye sahip. Çoğu zaman mutfağımız dışarıdan “yoğun” ya da “baharatlı” olarak algılanıyor. Oysa zeytinyağlılardan sakatat kültürüne, ot yemeklerinden uzun pişirme tekniklerine kadar son derece rafine bir yapı var. Örneğin iyi yapılmış bir zeytinyağlı enginar… Doğru asiditeye sahip, mineralitesi belirgin bir beyaz şarapla buluştuğunda olağanüstü bir uyum yakalar. Ya da uzun saatler pişmiş bir kuzu tandır; güçlü ve baskın bir kırmızı yerine daha zarif yapılı, dengeli tanenli bir şarapla eşleştiğinde çok daha sofistike bir deneyim sunar. Benim için asıl mesele şu: Türk mutfağı şarapla eşleşemez değil; doğru okunmadığı için eşleştirilemiyor. Anadolu mutfağı katmanlıdır. Tatlılık, asidite, yağ ve baharat çoğu zaman aynı tabakta bir aradadır. Bu da eşleşmeyi zor değil, aslında daha yaratıcı hâle getirir. Bence henüz keşfetmediğimiz çok büyük bir potansiyel var. Ve doğru eşleşmelerle bu mutfak, uluslararası sofralarda çok daha güçlü bir ifade alanı bulabilir.
Son yıllarda global şarap dünyasında sizi en çok etkileyen trend ne oldu?
“Trend” kelimesini biraz mesafeli karşılıyorum. Şarap dünyasında asıl değerli olan şey zamana direnen anlayışlar. Ama son yıllarda beni en çok etkileyen dönüşüm, şeffaflık ve kökene dönüş oldu. Artık şarap yalnızca iyi yapılmış olmakla yetinmiyor; nasıl ve neden yapıldığı da önem kazanıyor. Tüketici etiketi değil, niyeti merak ediyor. Bağın nerede olduğu, üzümün nasıl yetiştiği, üreticinin neyi tercih ettiği daha görünür hâle geldi. Bir diğer dikkat çekici değişim ise standardizasyondan uzaklaşma. Uzun yıllar boyunca “kusursuzluk” adı altında benzer profiller üretildi. Şimdi ise karakter, hatta küçük kusurlar bile bir özgünlük işareti olarak kabul ediliyor. Bağın sesi daha az bastırılıyor. Ben bu dönüşümü bir moda akımı olarak değil, bir bilinç değişimi olarak görüyorum. Şarap artık yalnızca tüketilen bir ürün değil; üretim pratiği, etik duruşu ve kültürel bağlamıyla birlikte değerlendiriliyor. Belki de en önemlisi şu: Şarap dünyası yeniden hikâyeye, kökene ve kimliğe dönüyor. Ve bu, Anadolu gibi güçlü bir bağ hafızasına sahip coğrafyalar için çok kıymetli bir eşik.
Bir şehri veya kültürü anlamada şarabın nasıl bir anlatıcı rolü var?
Bir şehri gezerek tanıyabilirsiniz. Ama onu içmeden tam olarak anlayamazsınız diye düşünüyorum. Şarap bana göre yalnızca bir coğrafyanın değil, bir kültürün de en dürüst anlatıcısı. Çünkü kültür dediğimiz şey biraz da iklimle, sabırla, üretim biçimiyle ve hayata bakışla şekilleniyor. Bir şehir mimarisiyle kendini gösteriyor olabilir; ama kültür daha çok sofrada ortaya çıkıyor. Sofrada neyin paylaşıldığı, nasıl paylaşıldığı, hangi hızda içildiği… Hepsi bir zihniyet anlatıyor. Bazı şaraplar daha köşeli, daha direkt. Bazıları daha yuvarlak, daha sabırlı. Bunun sadece toprakla değil, o toplumun karakteriyle de ilişkili olduğunu düşünüyorum. Ben şarabı biraz uçakların kara kutusu gibi görüyorum. Yani orada, o bölgenin, kültürün ve o kültürün insanlarının mizacına etki eden doğal olayların hepsinin bir anlatısı, bir arşivi var gibi. Bir kadehi elinize aldığınızda yalnızca üzümü değil; o yerin tarihini, ekonomik yapısını, üretim geleneğini ve insanlarının dünyayla kurduğu ilişkiyi de tadıyorsunuz sanki. Bu yüzden bir kültürü anlamak istediğimde önce pazarına, sonra o pazardan alınanlarla kurulan sofrasına bakıyorum ve şarabıyla o tatları tanıyorum. Bir şehirde yaşamanın ritmi, o şehirde şarabın nasıl içildiğinde saklı. Ve çoğu zaman bir toplumun kendini ifade etme biçimi, en yalın hâliyle kadehte beliriyor.
KISA KISA…
Sizi en çok etkileyen bağ ziyareti hangisiydi?
Sanırım Bozcaada…
Bir akşam yemeği sofrasında ideal atmosferi sizin için tanımlayan üç unsur nedir?
Işık, ruh, samimiyet.
Hayatınızı temsil eden bir şarap stili olsaydı nasıl olurdu?
İlk yudumda bütün hikâyesini vermeyen… Biraz beklemeyi seven. Havayla temas ettikçe katmanlarını gösteren.
Şarap sizin için daha çok duygu mu bilgi mi?
Benim için şarap bilgiyle başlıyor, duyguya dönüşüyor.
Yalnız tadım mı, kalabalık sofra mı?
Sessizlikte şarapla baş başa kaldığınızda gerçekten dinliyorsunuz. Yapısını, katmanlarını, dönüşümünü fark ediyorsunuz. Ama kalabalık sofra… Şarabın gerçek hayatı orada başlıyor gibi geliyor bana. Sanırım ben yalnız tadımda öğreniyorum, kalabalık sofrada yaşıyorum.
