IL Cortile İstanbul’un kurucusu Begüm Yurttaş ile imza lezzetlerin ötesinde, gastronomiye bakışını ve mutfağın arkasındaki yaklaşımını konuştuk.
DAMLA DURAK
Gastronomi dünyasına nasıl adım attığınızı kısaca anlatabilir misiniz?
Gastronomi yolculuğumuz, Galata’daki aileme ait tarihi binanın bir otel olma hayaliyle başladı. Uzun yıllardır üzerinde düşündüğümüz, planladığımız ve adım adım şekillendirdiğimiz bu proje için ben de gerekli eğitimleri aldıktan sonra, hayali yalnızca bir konaklama projesiyle sınırlı bırakmayıp, binanın tarihi ve hikâyesiyle bütünleşen bir marka yaratmaya karar verdik. Proje ilk olarak bir otel olarak kurgulandı; ancak binanın kimliği ve Galata’nın Ceneviz geçmişi bizi doğal olarak bir restoran fikrine de götürdü. Bu tarihsel bağ, konsept olarak bir İtalyan restoranı yapma kararını almamızda çok etkili oldu. Böylece mimarisi, hikâyesi ve mutfağı birbiriyle uyum içinde ilerleyen, bütünlüklü bir otel ve restoran projesi ortaya çıktı. Gastronomi dünyasına adımımız da aslında bu sürecin doğal bir uzantısı olarak gelişti.
Il Cortile konsepti sizin için ne ifade ediyor?
Il Cortile, adını İtalyanca’da “avlu” anlamına gelen kelimeden alan ve Ecole St. Pierre Hotel’in avlusunda konumlanan İtalyan restoranımız. Konseptini, binanın tarihsel kimliğiyle Galata’nın çok kültürlü yapısını bir araya getiren bütüncül bir bakış açısıyla kurguladık. Amacımız yalnızca iyi yemek sunan bir restoran yaratmak değil; bulunduğu lokasyonun ruhunu, mimari mirasını ve sosyal dokusunu markanın merkezine alan, deneyim odaklı bir yaşam alanı oluşturmaktı. Binanın orijinal mimari detayları, mutfak yaklaşımımız ve ekip kültürümüz aynı marka vizyonu etrafında birleşince, hem yerli hem de uluslararası misafirlerin kendilerini ait hissedebileceği, sürdürülebilir ve karakteri güçlü bir marka ortaya çıktı. Il Cortile, bizim için uzun vadeli bir hikâye anlatımı ve Galata’ya saygı duruşu niteliğinde.
Galata gibi tarihî bir semtte hizmet vermenin getirdiği avantajlar ve zorluklar nelerdir?
Galata, yüzyıllara yayılan tarihi ve kendine özgü ruhuyla, misafire yalnızca bir yemek değil, gerçek bir deneyim sunma imkânı veriyor. Binanın orijinal dokusu ve mimarisi bu atmosferle birleştiğinde, sıradan bir restoran ziyaretinden çok daha fazlası ortaya çıkıyor; bu bizim için en büyük avantaj. Zorluk tarafında ise semtin dar sokakları ve ulaşım algısı ilk kez gelen misafirler için zaman zaman çekince yaratabiliyor. Ancak bir kez Galata’nın o özgün sokaklarını deneyimlediğinizde, bu zorluk yerini bambaşka bir atmosfere bırakıyor. Biz de misafirlerimizin konforunu ön planda tutarak vale hizmeti sunuyor, araçlarıyla kapımıza kadar rahatça ulaşabilmelerini sağlıyoruz.
Tarihî yapıyı korurken modern bir hizmet sunma yaklaşımınız nasıl bir süreç gerektirdi? Tasarım kararlarında nelere dikkat ettiniz?
İstanbul’daki birçok tarihi yapıda konumlanan otel ve restoranın daha klasik ve geçmişe referans veren bir mimari dil benimsediğini görüyoruz. Biz ise tarihi dokuyu korurken, günümüzün tasarım anlayışını ve konfor beklentisini de yansıtan bir yaklaşım hedefledik. Bu vizyonu paylaştığımız için Kitchen-ist ile çalışma kararı aldık; ekip, tarihi ve modern unsurları dengeli bir şekilde bir araya getiren çok güçlü bir tasarım dili ortaya koydu. Mekânlarda hem konaklama hem de restoran tarafında dinginlik hissi veren, rahatlatıcı tonlar ve çağdaş detaylar tercih edildi. Aynı zamanda binanın ruhuna saygı duyan özel dokunuşlara da yer verdik; örneğin restoran ve otel resepsiyonunda bir mozaik sanatçısıyla çalışarak, mekâna özgü, el işçiliği taşıyan özel çalışmalar yaptırdık. Güncel tasarım diliyle tarihi detayları buluşturduğumuz bu yaklaşımın, bizi benzer projelerden ayıran en önemli unsurlardan biri olduğunu düşünüyoruz.
İstanbul’un gastronomi alanında nasıl bir dönüşüm yaşadığını düşünüyorsunuz?
Son yıllarda İstanbul gastronomi sahnesinde çok güçlü bir dönüşüm yaşanıyor. Michelin ve Gault&Millau gibi prestijli uluslararası rehberlerin ülkemize gelmesi hem restoranların yaklaşımını hem de genel kalite algısını önemli ölçüde yukarı taşıdı. Pandemi sonrasında ortaya çıkan yeni konseptlerle birlikte, mutfaklarda daha yaratıcı, daha cesur ve daha titiz bir bakış açısı görmeye başladık.Toplum olarak lezzet konusunda oldukça seçici ve alışkanlıklarına bağlı bir yapımız var; ancak bu tür uluslararası platformların yarattığı görünürlük, hem şeflere hem de misafirlere yeni tatlara ve farklı mutfak anlayışlarına karşı daha açık bir vizyon kazandırdı. Bu merak duygusunun ve gelişen damak zevkinin, İstanbul’u giderek daha güçlü ve dinamik bir gastronomi destinasyonu haline getirdiğini düşünüyoruz.
Il Cortile İstanbul’un mevcut gastronomi hizmetlerini geliştirmek için geleceğe yönelik planlarınız neler? Yeni projeler var mı?
Öncelikle günceli yakından takip etmeyi ve vizyonumuzu her zaman gelişime açık tutmayı çok önemsiyoruz. Yeni şefimiz Luigi Mariconda ile çıktığımız bu yolda, gerçek İtalyan mutfağını üstün kalite anlayışı ve taze, mevsimsel ürünlerle, aynı zamanda yenilikçi bir bakış açısıyla sunmaya devam etmeyi hedefliyoruz. Yılda iki kez, yaz ve kış sezonlarına özel menüler hazırlıyor; dönem dönem de mevsimin öne çıkan ürünlerine odaklanan özel menülerle mutfağımızı sürekli dinamik tutuyoruz. Bunun yanında hizmet kalitesini daha da ileri taşımak için ekip eğitimlerine büyük önem veriyoruz; özellikle servis, şarap sunumu ve misafir deneyimi odaklı eğitimlerle operasyonel standartlarımızı sürekli geliştirmeye devam ediyoruz. Yeni projeler tarafında ise, uluslararası ölçekte Selanik’te planladığımız bir otel projemiz bulunuyor. Tarihi bir yapıda, markamızın ruhunu devam ettiren bir konseptle, oda-kahvaltı modeliyle hizmet vermeyi hedefliyoruz. Şu an için yeni bir restoran projemiz bulunmasa da mevcut markamızı hem gastronomi hem de konaklama tarafında daha da güçlendirmeye odaklanmış durumdayız.
KISA KISA…
Menüde favori lezzetleriniz neler?
Menüdeki favorilerim arasında arancini, pancar carpaccio ve porçini mantarlı ve trüflü pizza yer alıyor.
Misafirlerin Il Cortile’den ayrılırken aklında kalmasını istediğiniz his nedir?
Misafirlerimizin, sıcak ve güler yüzlü bir hizmet eşliğinde lezzetli yemekler yedikleri, sıradan bir restoran ziyaretinden çok tarihi bir yolculuğu andıran keyifli bir deneyim yaşadıkları ve tekrar gelmek isteyecekleri bir anıyla ayrılmalarını dilerim.
Il Cortile’yi ilk kez deneyimleyecek birine nereden başlamasını önerirsiniz?
Otelimizin avlusuna girdiklerinde solda yer alan tarih panosunu okuyarak hikâyeye dâhil olmalarını, ardından menüde devam eden anlatıları takip edip mekânı gözlemleyerek, tarihi hem okuyarak hem hissederek deneyime başlamalarını öneririm.
Size göre iyi bir ev sahibi olmak ne demek?
İyi bir ev sahibi olmak, misafirin kendini rahat, değerli ve gerçekten ait hissettiği; samimi ve özenli bir atmosfer yaratabilmek.
Bugün sadece kendiniz için bir tabak yaratsanız, içinde mutlaka ne olurdu?
Peynir ve mantar mutlaka yer alırdı; biraz renk ve çeşitlilik katmak istersem, pancar da ekleyebilirdim.
