Beyoğlu’nda konumlanan ve klasik Türk–Osmanlı mutfağını tarihsel referanslarla ele alan köklü bir 1924 İstanbul’un hikayesini, restoranın kurucu ortaklarından Sashah Anton Khan anlatıyor.
DAMLA DURAK
Bu mekânı yaratma fikri ilk nasıl ortaya çıktı?
Tarihe her zaman tutkuyla bağlı bir öğrenci oldum; olayların, mekânların ve kültürlerin birbirini nasıl şekillendirdiği beni hep büyülemiştir. Uluslararası bir geçmişle büyümek, dünyanın farklı yerlerinde yaşamak ve eğitim almak, bana kültürel sürekliliğin ve mirasın değerine dair derin bir farkındalık kazandırdı. O dönem Rejans olarak bilinen bu mekân, 2005’ten bu yana kardeş restoranımızın bulunduğu tarihi Mısır Apartmanı’nda, 360istanbul’a sadece üç dakikalık yürüme mesafesindeydi. Beyoğlu sokaklarında sık sık dolaşır, 1920’leri, 30’ları ve 40’ları hayal ederdim; semtin yeme-içme, sanat ve kültürün merkezinde olduğu, geleneğin, tarihin ve mimarinin zahmetsizce bir arada var olduğu yılları… Beyoğlu, Cumhuriyet’in kuruluş yıllarında İstanbul’un dünyayla entelektüel, kültürel ve sosyal olarak buluştuğu yerdi ve bu yüzden saygı görüyordu. Bu yürüyüşler çoğu zaman sessiz hayallere, adeta zihinsel bir zaman yolculuğuna dönüşürdü. Bir gün Rejans’ın kiralık olduğunu fark ettim; işletmenin kendisi değil, sadece mekân. Bu ilk anda içimi burktu, sanki tarihi bir kurum gerçekten yok olmuş gibiydi. Ancak yaklaşık bir ay sonra, Rejans’ı yeniden hayata döndürme ve eski ihtişamına kavuşturma fikri ortaklarımız arasında konuşulmaya başlandı. Türkiye’nin farklı yerlerinde yeni konseptler açıyor olmamıza rağmen, gerçek bir kurumu yeniden ayağa kaldırmanın sorumluluğu çok daha farklı ve çok daha anlamlıydı. Kısa süre sonra bu fikir gerçeğe dönüştü. Geçmişte defalarca ziyaret ettiğim bu mekânın bir parçası olma hayali, bugün gerçek bir İstanbul kurumunu yaşatmak şeklinde hayat buldu.
Mekânın ruhunu tek bir cümleyle tanımlasanız?
Kültürel bir miras kurumu ve zamanda yolculuk hissi yaşatan gastronomik bir müze.
Sürecin en zorlayıcı yanı neydi ve bugün sizi en çok gururlandıran detay hangisi?
En büyük zorluk, restoranın ruhunu ve tarihini korurken hem eski müdavimlerin hem de ilk kez gelen misafirlerin kendilerini bu hikâyenin bir parçası gibi hissedebileceği bir denge kurmaktı. Geçmişe saygı duyarken aynı zamanda geleceğe de bakabilmek gerekiyordu. Neredeyse bir asır boyunca bu efsanevi mekân, toplumun her kesiminden insanı ağırladı. Kraliyet mensupları ve göçmenler, sanatçılar ve yazarlar, devlet görevlileri ve casuslar, bohemler ve politikacılar aynı ahşap panelli salonda yan yana oturdu. Dönemin rehber kitapları, burada yemek yemeyi İstanbul’u deneyimlemenin Kapalıçarşı ya da Sultanahmet Camii’ni ziyaret etmek kadar vazgeçilmez olduğunu yazıyordu. Greta Garbo’dan Agatha Christie’ye, devlet başkanlarından sanatçılara kadar kente gelen herkes buraya uğramadan ayrılmazdı. Mustafa Kemal Atatürk ise sofistike atmosferi, Rus ve Doğu Avrupa mutfağı ve buz gibi limon votkası nedeniyle sadık bir misafirdi. Bu kadar derin kişisel anılarla örülü bir mekânı — müziğiyle, atmosferiyle, ritüelleriyle — yeniden hayata döndürmek büyük bir sorumluluktu. İnsanlar buraya sadece yemek yemek için değil, kendi geçmişlerinden anlarla yeniden bağ kurmak için geliyor. Bu nedenle en gurur duyduğum detay, Mustafa Kemal Atatürk’ün köşe masasının korunmasıdır. Onun tam olarak oturduğu masa, orijinal yerinde özenle restore edildi ve üzerinde “Sonsuza Kadar Rezerve” yazan altın bir plaketle resmi olarak adandı. O masanın ve temsil ettiği mirasın emanetçisi olmak benim için hem derin bir onur hem de büyük bir sorumluluk. Beyoğlu’nun ve İstanbul’un en önemli ve en sevilen kurumlarından birini yeniden hayata döndürmek büyük bir ayrıcalık. Umudum, bu mekânın kuşakları aşmaya devam etmesi ve daha nice yıllar canlı kalması. Enis Batur’un da yazdığı gibi, “Rejans’ın yok olması ya da yer değiştirmesi, İstanbul için Galata Kulesi’nin yok olması kadar önemlidir.” Murat Belge’nin dediği gibi ise: “Şükürler olsun, Rejans hâlâ yaşıyor.”
Gelenlerin içeri adım attıkları anda ne hissetmelerini istiyorsunuz?
Misafirlerin kapıdan içeri girer girmez zamanda geriye yolculuk yapmış gibi hissetmelerini istiyorum; büyülü ama aynı zamanda yaşayan bir mekâna adım atmış gibi… Bugünün 1924 İstanbul’u, tarihine derin bir saygıyla, en ince ayrıntısına kadar titizlikle yenilendi. Böylece her kesimden insan, bir zamanlar soyluların, casusların, sanatçıların, şairlerin ve entelektüellerin buluştuğu bu mekânda bugün de bir araya gelebiliyor. Mimari olarak atmosfer son derece kapsayıcı ve zamansız. Yüksek tavanlar, tarihi ahşap paneller, geçmişin ünlü müdavimlerinin isimlerini taşıyan altın plakalar ve orijinal Art Deco avizeler… Her detay, tarihin sadece izlenmediği, gerçekten hissedildiği bir deneyim yaratmak için restore edildi. Detaylar deneyimi tamamlıyor: gümüş çatal-bıçaklar, vintage bir SSCB piyanosu, eski Rus tablolarından 18. yüzyıl gümüşlerine, tarihi kitaplardan Fabergé yumurtalarına ve Beyoğlu’nun arşiv fotoğraflarına uzanan küratörlü bir koleksiyon mekânın her köşesinde keşif hissi yaratıyor. Müzik de bu deneyimin ayrılmaz bir parçası. Son yüz yılı kapsayan, klasik ustalardan ikonik film müziklerine, 1920’lerin swing’inden 1980’lerin Rus cazına uzanan özel bir seçkiyi bizzat kendim hazırladım. Hafta sonları ise Profesör Edward Aris akordeon ve piyanosuyla canlı performans sergiliyor. Sonuçta insanların kendilerini mutlu, başka bir zamana taşınmış ve İstanbul’la, tarihle ve birbirleriyle bağlı hissetmelerini istiyorum. İstanbul’un en kıymetli kurumlarından birini yeniden hayata döndürmüş olmaktan büyük bir onur duyuyoruz; artık yeniden Beyoğlu’nun ve İstanbul’un vazgeçilmez bir klasiği.
Mekânın geleceği için nasıl bir adım hayal ediyorsunuz?
Benim için bu mekânın geleceği yeniden icat etmekten çok süreklilikle ilgili. Restorasyonda olduğu gibi, bir sonraki adım da ruhunu kaybetmeden doğal biçimde evrilmesine izin vermek. Amacımız trendlerin peşinden koşmak değil, zamansız kalmak. 1920’lerde, Rus soyluları için çalışan büyük Fransız ve Rus şeflerin yarattığı bu mutfak dönemi için oldukça yenilikçiydi. Zamanla bu yemekler modanın ötesine geçerek gerçek klasiklere dönüştü. Bugün 1924 İstanbul mutfağı; Rus, Doğu Avrupa ve Kafkas geleneklerine dayanıyor. Bu köklü mirasa sadık kalırken, stil ve lezzette ince bir çağdaş dokunuş da sunuyoruz. Tarihi tatları ve geleneksel pişirme tekniklerini korumaya büyük özen gösterdik; hatta unutulmuş klasikleri yeniden canlandırarak ait oldukları sofraya geri getirdik. Bundan sonra da yolumuz aynı olacak: düşünülmüş bir incelik, kültürel derinlik ve tarihe duyulan derin saygı.
KISA KISA
En çok sipariş edilen yemek ve kokteyl nedir?
Yemek: Paris mantarı ve kornişon turşuyla, demi-glace soslu Beef Stroganoff. Bakır kapta servis edilir; patates püresi ve kibrit patatesle sunulur. Dileyen misafirler için imza arabamızdan masada flambé edilerek servis edilmesi de ayrı bir nostalji ve teatral etki yaratır. Tarihi votka arabasından servis edilen ev yapımı limon votkası (Sarı Vodka) en favori içeceğimiz. Bunun yanı sıra füme somon, yaban turpu, incir ve safran gibi aromalarla hazırlanan 15’ten fazla infüze votkamız ve bunlarla yapılan martini’ler
