İtalya’nın 200 yıllık trüf geleneğine uzanan rafine bir yolculuk… İtalyan Market Kurucusu/ Türkiye Satış ve Pazarlama Yöneticisi Gökhan Gönder, trüfü bir lüks sembolünden çok emeğin, sabrın ve zanaatın temsilcisi olarak yeniden tanımlıyor.
DAMLA DURAK
İtalyan Market’in hikâyesi 10 yılı aşan bir yolculuk. Bu yolculuk nasıl başladı, sizi trüf dünyasına çeken neydi?
Bu hikâye klasik bir girişim öyküsüyle değil, hayatın sıfırlandığı bir eşikte başladı. Bir dönem iflas ettim ve neredeyse her şeyimi kaybettim. Gaziantepli olmamın da etkisiyle yemek benim için hiçbir zaman yalnızca tüketim değil; kültür, hafıza ve aidiyet demekti. Bir gün yabancı bir kanalda izlediğim bir yemek programında trüf mantarına geniş yer veriliyordu. Trüf beni adeta büyüledi. Ardından “Türkiye’de bu işi gerçekten kim yapıyor?” diye araştırmaya başladım ama güven veren, sürdürülebilir bir yapı bulamadım. Bu boşluk, benim için bir eksiklikten çok bir davet gibiydi. Araştırmalarım sırasında bir mantar forumunda, sayfalar arasında kaybolmuş eski bir ilana rastladım. Yaklaşık bir yıldır kimsenin ilgilenmediği bu ilan, bugün ortağım olan Volodymyr ile yollarımızı kesiştirdi. Ukraynalı olmasına rağmen uzun yıllardır İtalya’da yaşayan, trüfü sahada öğrenmiş gerçek bir uzman. Bu karşılaşma yalnızca bir iş ortaklığının değil, yeniden inşa edilen bir hayatın da başlangıcı oldu. Volodymyr’in İtalya’daki saha tecrübesiyle benim mutfağa ve kültüre duyduğum derin bağ birleşti. İtalyan Market böyle doğdu. Bugün trüf bizim için ticari bir üründen çok, emeğin, sabrın ve geleneğin temsil ettiği bir dünya.
Türkiye’de fine dining restoranlar ve oteller için trüf tedarik etmek niş ama iddialı bir alan. Bu pazarda kalıcı olmanın en kritik noktası sizce ne?
Tutarlılık. Trüf gibi hassas bir üründe bir kez hata yaptığınızda, güveni yeniden inşa etmek çok zor. Kalıcı olmanın yolu, her sezon aynı kaliteyi aynı şeffaflıkla sunmaktan geçiyor. Fine dining dünyası gösterişten çok, arkasındaki emeği ve doğruluğu önemsiyor.
Sulpizio Tartufi ile iş birliğiniz oldukça köklü. 200 yıllık bir trüf geleneğiyle çalışmak size ne öğretti?
Bu işin hızla değil, zamanla ve disiplinle yapıldığını öğretti. Her sezonun, her toprağın ve her hasadınkendine ait bir dili var. Bu dili anlamadan doğru ürün ortaya çıkmıyor. Sulpizio Tartufi ile çalışmak, standart üretim reflekslerinden uzak durmayı öğretti. Kararların sezona göre alındığı, sabrın üretimin bir parçası olduğu bir yaklaşım bu. Biz de bu anlayışı Türkiye’de birebir yaşatmaya çalışıyoruz. Çünkü trüf, bilgiye saygı duyulduğunda gerçek değerini buluyor.
İtalya’daki reçetelerin birebir uygulanması ve artisan üretim yaklaşımı sizin için neden bu kadar önemliydi?
Çünkü trüf, geleneğin dışına çıkıldığında karakterini çok hızlı kaybeden bir ürün. Sulpizio Tartufi’nin farkı da burada başlıyor; kuşaktan kuşağa aktarılan İtalyan üretim geleneğine sıkı sıkıya bağlı kalmaları. İtalya’da nasıl üretiliyorsa, hangi sadelikle ele alınıyorsa Türkiye’de de aynı anlayışla üretilmesini istedik. Artisan üretim bu yüzden vazgeçilmezdi. Trüf hızla değil; bilgiye ve zamana saygıyla anlam kazanıyor.
Türkiye’de kurduğunuz üretim alanını bir fabrika değil, bir “zanaat alanı” olarak tanımlamak mümkün mü?
Kesinlikle. Burası bizim için seri üretim yapılan bir tesis değil; ustalık gerektiren bir üretim alanı. Her aşamada insan dokunuşu var. Hız değil, kontrol öncelikli. Her ürün, bilgi, deneyim ve sabrın bir sonucu.
Trüf denince çoğu kişinin aklına sadece mantarın kendisi geliyor. Oysa soslar, yağlar ve işlenmiş ürünler de en az trüf kadar karakterli. Bu neden yeterince anlatılamıyor?
Çünkü uzun yıllar trüf ürünleri “kolay aroma” gibi sunuldu. Oysa doğru üretilmiş bir trüf sosu ya da yağı, şef için ciddi bir denge unsurudur. Endüstriyel ürünlerin ağırlığı bu algıyı şekillendirdi. Bugün bilinçli mutfaklar, doğru ürünle bu farkı giderek daha net görüyor.
Renklendirici ve koruyucu içermeyen ürünler üretmek ticari açıdan daha zor. Bu tercihi yaparken sizi motive eden neydi?
Kısa vadeli kazanç yerine uzun vadeli güven. Reçetede yapılan küçük bir oynama bile ürünün karakterini tamamen değiştirebilir. Bizim için önemli olan, İtalya’da nasıl üretiliyorsa Türkiye’de de aynı dürüstlükle üretilmesi.
Eataly ve İstanbul Havalimanı Duty Free raflarında yer almak marka açısından nasıl bir kırılma noktası yarattı?
Bu raflar bize şunu gösterdi: Doğru ürünü üretirseniz, doğru yerde karşılık buluyorsunuz. Aynı zamanda kalite konusunda bizi çok daha disiplinli olmaya zorladı.
Türkiye’de tüketicinin trüf ve trüf ürünlerine bakışı son 10 yılda nasıl değişti?
Artık trüf sadece merak edilen bir lüks değil; ne olduğunu bilerek tercih edilen bir ürün. Tüketici daha sorgulayıcı ve bu da bizi sürekli daha iyisini yapmaya zorluyor.
Sulpizio Tartufi ile yapılan bu üretim, bir distribütörlükten fazlası gibi duruyor. Gelecek hedefiniz ne?
Bu bir ortak üretim kültürü. Hedefimiz Türkiye’yi sadece tüketen değil, nitelikli trüf ürünleri üreten bir merkez haline getirmek.
Trüf dışında ürettiğiniz ürünleri de ön plana çıkarma fikri markanın evriminde ne ifade ediyor?
Bu bizim için doğal bir evrim. Trüf bir başlangıç noktasıydı. Aynı kalite anlayışını diğer ürünlere de taşımak, markanın derinleşmesi anlamına geliyor.
Geriye dönüp baktığınızda “iyi ki böyle yapmışız” dediğiniz en kritik karar neydi?
Rocky filmi benim için her zaman bir metafor olmuştur. Yumruk yedikçe düşen ama her seferinde tekrar ayağa kalkan bir karakter. Girişimcilik de tam olarak böyle. Hayat sizi defalarca yere serebilir; önemli olan kaç kere düştüğünüz değil, kaç kere geri kalktığınızdır. Geriye dönüp baktığımda, en doğru kararım pes etmemekti. En belirsiz anda devam etmeyi seçmek… Bugün her şey bunun üzerine kurulu.
Gastronomi dünyasında niş alanlardan çekinen girişimcilere ne söylemek istersiniz?
Niş alanlar korkutucudur ama doğru yapıldığında çok güçlüdür. Ürüne gerçekten inanıyor ve sabırlıysanız, niş olmak sizi sınırlamaz; aksine netleştirir.
